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¿Te ha pasado que ves personas de origen oriental y todos parecieran ser iguales? Bueno, lo mismo te puede estar sucediendo  con el café.

A primer vista se puede llegar a pensar que el resultado de los frutos de la planta de café que primero son despulpados, luego secados y finalmente tostados son eso, café  y solo café.

Sin embargo, empiezo por  decirte  que el café tiene cerca de 120 variedades de las cuales las más conocidas son la arábica y la robusta, muy diferentes entre sí y a su vez de las 118 variedades restantes.

Si esto te parece interesante y quieres saber otras cosas del café continua leyendo.  Te voy a contar porque algunos de estos granos  son llamados café de especialidad y cuales son razones para ser considerados la mejor forma beneficiar a los cultivadores.

 

Origen del Termino Café de Especialidad

El termino “café de especialidad” se le debe a Erna Knutsen, una mujer nacida en 1921 en la ciudad de Bodø, Noruega.  Quien llegó a Nueva York en 1926  y fue llamada por su experiencia y aportes al café como:   Reina del Café Especializado. Madrina de café especial. La Gran Dama, la Gran Vieja Dama, la Pionera, la Leyenda.

Erna tuvo varios trabajos relacionados con el café durante su vida, pero fue en los años 70 cuando trabajaba para Bert Fulmer propietario de una casa de café en los Estados Unidos ("Café Fulmers") en el que desarrolló todo su potencial.

 Allí,  su amor al trabajo y entrega al mismo le hizo aprender el  oficio de catar el café -algo que no fue fácil puesto que solo los hombres podían hacerlo-,  a su vez en su trabajo encontró  que en la empresa había algunos lotes de café de un solo origen, que se producían en pequeña cantidad y con sabores especiales que  las grandes compañías no deseaban. Estos lotes eran llamados: “lotes rotos”.

Erna conocedora ya de la calidad y de lo singulares que eran los granos utilizó el termino “Café de Especialidad” para referirse a  estos lotes,  y para comercializarlos  buscó un nicho donde fueran apreciados llevándolos así a  pequeños tostadores. Sin embargo, la denominación solo  terminaría  popularizándoselas cuando Erna la utilizó en un articulo publicado en  la revista Tea & Coffee Trade Journal en 1974.

Para Erna, el término iba mas allá de significar un café de características excelentes, también tenía en cuenta el mantenimiento de la excelencia en todas las etapas, desde el productor hasta la taza.

 

Erna

Erna Knutsen en una imagen promocional. (Knutsen Coffees ltd.)

 

La semilla de Erna tendría mayores frutos años mas tarde.  En 1982 fue fundada la  Specialty Coffee Asociation  (SCA). Una asociación sin animo de lucro, que representa a miles de profesionales del café y creada con los  objetivos de  fomentar las comunidades en torno al café y apoyar las iniciativas que hagan del café una actividad más sostenible, equitativa y próspera en toda la cadena de valor.

De esta forma en la actualidad recogiendo la filosofía  de Erna Knutsen, la SCA marca los  estándares  que rigen la calidad para el café verde, el agua, las catas de café y el método de preparación. Estos estándares son recomendaciones cuantificables y calificables basados en comprobaciones científicas.

Por ello el café de especialidad puede ser valorado cuantitativamente así:

 

Puntuación de los cafés de especialidad

Las puntuaciones pueden ser:

  • Menos de 80 puntos: sin graduación. No se considera café de especialidad.
  • Entre 80 y 84.99: muy bueno
  • Entre 85 y 89.99: excelente
  • Entre 90 y 100: excepcional

Hasta aquí podríamos definir un café de especialidad como aquel que obtiene una puntuación mayor a 80 en la cata. Sin embargo este es solo uno de los factores importantes  que influyen en lo que significa un café de especialidad.

 

¿Qué otros factores se deben tener en cuenta para considerar un café como café de especialidad?

La respuesta general es :  todos aquellos factores que están involucrados la cadena productiva del café y  que posean la capacidad de alterar las cualidades del mismo.

Por lo tanto,  desde la variedad de las semillas, el tipo de suelo en el que se siembran, el clima y la altura a la que se encuentran los cultivos,  la forma de recolección  de los frutos, el proceso de fermentación y secado, el tostado, el empaque, y la preparación final.  Cada uno de estos pasos debe llevarse a cabo cuidadosamente para poder extraer el máximo potencial del grano de café y que así se logre un café de especialidad.

Si uno de los pasos de la cadena falla, todo falla. No sirve que un café sea cultivado en un buen suelo, con la altura  adecuada si luego se fermenta y se seca mal, o  si se transporta de manera inadecuada,  o se tuesta de forma errónea o  si se prepara sin el cuidado necesario.

 

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Factores que hacen que un café sea verdaderamente especial

Origen único

El café de especialidad debe cumplir con esta cualidad. El término hace referencia al sitio de donde proceden los granos de café generalmente para se considerado así el lote debe provenir de un mismo país, región o finca especifica.

 

Variedad de la planta.

Los cafetos o plantas del café pertenecen a la familia de las rubiáceas. Y como lo mencionábamos al principio de este articulo, existen cerca de 120 especies cada una de ellas con  características organolépticas específicas. No obstante  para hablar del café  de especilidad me centraré especialmente dos: Coffea arabica y Coffea canephora (o robusta).

La robusta lleva este nombre gracias a sus atributos. Es una planta fuerte que crece y da frutos en bajas altitudes, es mas resistente a enfermedades y pestes lo que la hace mas barata de producir . Sin embargo, tiene una desventaja:  la mayoría de sus granos  no tienen un buen sabor, y la razón está dada en que posee el doble de cafeína que los granos de  arábico y la cafeína es de naturaleza amarga. Esta variedad es la que se vende en la mayoría de cafeterías comerciales, y se puede observar  cuando la espuma de los expresos es grande y duradera producto del bajo contenido de aceite que contiene.

El café de especialidad proviene casi exclusivamente del Café Arábico, con algunas contadas excepciones de robusta de gran calidad.

Esto se debe a que la variedad del Café  Arábico produce una taza de mayor calidad  al ser más aromático y delicado que el robusta y ofrece una experiencia más sofisticada al paladar.

El Coffea Arabic se compone  a su vez de diferentes variedades y distintos tipos de planta que son capaces de reproducirse sexualmente entre si. Las  2  principales variedades que componen los grupos mas importantes son Bourbon y Typica. Estas variedades fueron semillas tomadas de los bosques de Etiopia, y  que luego se extendieron por el mundo y hoy día forman la base del café arábica. 

Ambas son capaces de producir un café de excelente calidad pero su cosecha es bastante baja, por lo que los productores normalmente suelen ayudarse por mutaciones de mayores rendimiento como:

  • Caturra – Castillo: Un café de origen único pero con un blend de variedades. Es de los cafés mas comunes en Colombia. El Caturra es una mutación natural del Bourbon que ofrece un dulzor particular y Castillo es un hibrido hecho científicamente a partir del Caturra que ofrece mayor resistencia a las enfermedades de la planta mientras añade cualidades de suavidad y acidez cítrica. 
  • Catuai Amarillo – Munto Novo : El Mundo Novo: es una mutación típica del Bourbon original de Brasil y Catuai Amarillo un hibrido entre Mundo Novo y Caturra.
  • Geisha: Es la variedad local de Etiopía que fue llevada a Centro América y allí logra conservar las características de su origen. Una taza floral y excepcional que genera gran demanda  en los conocedores de café y por tal razón suele ser mas costosa.
  • Pacamara: cruce original de El Salvador,  ha sido ganador de competencias por su alta calidad. Proviene de la variedad Pacas que es una mutación natural del Bourbon y de Maragogipe que es una variación natural del Typica.

 

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Altitud y Latitud

La altura en metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.) es otro factor importante. Comúnmente suele creerse  que a mayor altura mejor calidad de café. Y, esto es cierto parcialmente, veamos:  a mayor altura en las montañas existen temperaturas mas bajas y  menos oxigeno lo que va ha determinar que a la planta de café le cueste crecer y por tanto va a extenderse el tiempo de maduración de la fruta,  desarrollando así sabores y notas únicos.

Pero adicional a la altitud es importante tener en cuenta la latitud y el clima local.  El café sembrado en Nariño, Colombia se encuentra a pocos km de la línea del Ecuador y es sembrado a alturas que van de  1.200 a 2.300 m.s.n.m, altitudes optimas para dar como resultado un café de acidez alta, mucha dulzura y aroma pronunciado. Sin embargo, en  Brasil que posee una ubicación mucho mas  distante de la línea del ecuador   podemos encontrar excelentes perfiles de taza con cafés desarrollados en  alturas que están entre 800 y 1300  m.s.n.m.,  pero que gracias a  las  temperatura promedio de los lugares de cultivo  y a los suelos tiene las condiciones ideales para el cultivo.

Por tanto,  la altura sola no es una referencia justa, pues aunque puede determinar la calidad del café, deja por fuera  la latitud y temperatura del lugar factores  que también determina  excelentes sabores  en taza.

Finalmente, es necesario también tener en cuenta  que las condiciones topográficas y climatológicas afectan al café razón por la cual es un producto de temporada y por ello la mayoría de los países productores recogen la cosecha una vez al año.

 

 

 

Cosechado y clasificación.

Si bien sobre el clima y el tipo de suelo los caficultores no tiene gran control ni incidencia. Si lo tienen en lo referente al cultivo y los cuidados del café.

Las prácticas de cultivo y todo lo que hace el caficultor como son: el tipo de  abonos que usa, la gestión de la sombra, los patrones de siembra y el régimen de poda va afecta el resultado del cultivo.

Por lo tanto no es menos importarte la recolección. Al igual que con la mayoría de cultivos, el café es mejor cuando se cosecha con una madurez óptima pero, sin embargo, no todas las cerezas de café  maduran a igual  ritmo.

Por esta razón, y con el fin de obtener los mejores resultados, son recogidas a mano por trabajadores capacitados como las famosas Chapoleras de Colombia. Oficio que  comprende  mayor dedicación y carga de trabajo que aumentado la calidad y, consecuentemente, su precio.

Una vez recogido el café pasa a su siguiente estación.

 

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Procesado o beneficio del café

Comienzo recordando que el café no es una fruta sino la semilla de una fruta. De una baya llamada cereza por su forma redonda y que generalmente tiene un color rojo brillante cuando esta madura.

Dicha baya posee varias capas adheridas a la semilla,  las cuales para ser eliminadas requieren del  uso  de maquinarias especificas y en algunos caso de procesos de fermentación. Cada proceso, como ya lo puedes intuir   afectará de una manera diferente el sabor del café.

Los procesados del café principales son:  natural, lavado y “honey”.

  • Natural: El proceso natural es el mas sustentable. En el la cereza se conserva junto al grano y se pone a secar directamente bajo el sol.  . Requiere de poca maquinaria y agua, pero de mucho trabajo y conocimientos para obtener un buen resultado. El método agrega sabores dulces y frutales gracias a la pulpa. Es el mas difícil de mantener consistencia en la calidad ya que hay poca manipulación. Una vez seco se trilla para separar los granos de la cáscara.
  • Lavado: en este proceso las cerezas  se despulpan mediante un proceso mecánico. Acá el mucílago se remueve completamente  dentro de los tanques de fermentación y lavado.  Este proceso resalta el perfil característico de origen,  ya que permite saborear lo que esta dentro del grano y no lo que esta afuera.  Posteriormente se deja secar hasta conseguir la humedad deseada
  • Honey: es un proceso intermedio entre los procesos lavado y natural en el cual después de despulpar la cereza el café se expone al secado con una cierta cantidad variable de mucilago  adherida a los granos, así a mas pulpa mas dulzor y cuerpo. Existen diferentes grados de Honey, amarillo, rojo y negro que varían de acuerdo al método de secado

 

 

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Tueste del Café

El tueste es el proceso por el cual los granos pasan de ser verdes a tomar el color de café característico con el  que se conocen. El proceso se lleva a cabo  a través de la transferencia de calor y permite el  desarrollo de los sabores y olores existentes ya en los granos.

Los tuestes van a  diferir  según las características del café,  dadas por la altura o variedad, y también según el procesado que hayan tenido.

El tueste puede diferenciar en tres grupos:

  • Suave o Claro: Permite resaltar los sabores y aromas ácidos y frutales del grano , es adecuado para sabores cafés con estas características ya que desarrollan su perfil complejo.
  • Medio: Presenta un balance de suavidad y elementos del tueste que no opacan las características originales del café
  • Oscuro: En el se siente el sabor del proceso del tueste, posee notas amargas, tostadas y ahumadas.

  Luego de esto cada tostador empaqueta su café y lo venden para que el consumidor pueda aprovechar los sabores ya aromas del grano. Y estas etapas no son menos importantes que las anteriores, Pues un buen empaque permitirá que el grano conserve por mas tiempo sus cualidades y el consumidor en su preparación a través del el uso de buenas aguas y de los métodos adecuados lograra extraer el brillo máximo de cada café.

 

Pero, por que es tan importante el café de especialidad en el mundo de las pequeñas fincas?

 

¿El café de especialidad se tranza en la bolsa de valores?

El café es una mercancía que se vende en las bolsas de valores de  mercados de futuros con un impacto económico notable en la economía de los países productores como Colombia. Pero este hecho permite todo tipo de especulación que en la mayoría de los casos va en detrimento de los caficultores.

Razón por la cual, el café de especialidad no tasa en bolsa y está basado en el trato directo.

El modelo económico se basa en que los importadores de café de especialidad tratan directamente con las fincas  o cooperativas de caficultores para comprarles a ellos directamente su producto y así asegurar que los caficultores reciban un precio justo,  lográndolo por medio de reducción  del número de intermediarios.

Es por ello que  los consumidores de café de especialidad deben saber  apreciar y entender que un café de calidad requiere de atención y cuidado especiales y esto solo es posible cuando se paga un precio que permite a quienes lo cultivan una vida digna.

 

Reconoce un si el café que compras es un Café de Especialidad

 

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Los cafés de especialidad suelen reconocerse en su etiqueta, y casi nunca están disponibles en supermercados o grandes superficies.

Por la etiqueta los podemos reconocer así:

La etiqueta debe poseer cartas de trazabilidad que contengan:

El origen

La altura

La Variedad  

Otra opción es ubicar cafés especializados en tu zona y si no cuentas con ellos, siempre tendrás la opción de comprarlos acá en The Coffee Republic. 

 

Recordemos lo mas importante

¿Que es el café de especialidad?

Café de especialidad es un nombre acuñando por  Erna Knutsen,  y que se le da a los cafés de mas alta calidad disponible, relacionado a una cadena de personas que trabajan en armonía  cumpliendo estándares y controles con el objetivo de la excelencia de principio afín. Son cafés calificados con 80 punto o mas sobre 100 en una escala especificada por la SCA.

¿El café de especialidad esta determinado solo por su sabor?

 No, los Cafés especiales lo son también  por los cuidados en su cultivo, en la  recolección y el beneficio o procesado, deben ser de lotes pequeños y de origen único. Además deben aportar en la relación y buen trato con los agricultores y así come en el cuidado del producto hasta destinatario final: el consumidor.

¿Qué implicaciones tiene la SCA en el café de especialidad?

Además de normatizar las cualidades para que el grano de café cumpla con las características del café de  especialidad, determina que todos los eslabones de la cadena -desde el productor hasta el barista- deben aportar su parte para sacar a relucir estas cualidades. Logrando  en el camino que los participantes del proceso se beneficien de forma equitativa.

Factores importantes que determinan un café de especialidad

Los factores son el grano, el terreno, la altitud en la que se cultiva, el clima de la zona, la microbiología del terreno y la topografía. El procesado y recolección , el tueste y la manera de preparación.

Además un café  para ser considerado de especialidad requiere unas condiciones y trato especiales para sus productores. Por ello para que los caficultores puedan dedicarse a sus cultivos es necesario que la cadena completa de producción y venta los tenga en cuenta y reciban un pago justo por su trabajo.

April 27, 2021 — The Coffee Republic